2010-02-11

手作牛軋糖 - 量產版

不久前阿米和老師同學試作了一些牛軋糖,雖然份量不多,但試吃過的人都讚不絕口,訂單如雪片般飛來..於是收集完訂單,幾位主力成員開始排產線,有時間就要正式量產出貨了。製作過程相當辛苦,也不敢給親友亂下單,但最終仍收集了約一百五十斤的訂單!以一次也只能作十幾二十斤的狀況來看,要花不少時間才能消化完這些訂單、趕在年前出貨啊!連續幾天拼命趕單的結果,即便熟能生巧,但工班成員還是有人燙傷、有人切糖拌糖做到職業傷害,真是相當辛苦!

上一篇文章已經大概介紹過手作牛軋糖的流程,在趕貨的最後一天,突然想到沒有拍照留念,於是阿米乘隙拍了幾個製作的步驟,一方面留作紀念,另一方面「證明」每個步驟絕對都是純手工,沒有額外的添加物,而且都有全程參與製作,和那種友情代購、或是一般網購的手工牛軋糖完全不一樣,不只真材實料,還多了阿米的用心和努力啊~

步驟一:煮糖。成份主要是細砂糖和水麥芽,然後高溫熬煮,要控制火侯、時間和溫度,搭配定時器和溫度計來掌控。這個步驟最耗時,一盤約兩斤多份量的牛軋糖就要煮一個多小時,想要趕班做都沒辦法加快速度。
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步驟二:烤杏仁果,之前提過這個牛軋糖是不計血本,人家都用便宜的花生,有的還敲碎不用整粒的,而這裡用的卻是成本貴上好多倍的杏仁果,而且都還是整粒的!為了更多的香味,杏仁果要經過烤箱固定時間的烘焙,烤太久有焦味不行,烤太短味道不夠香不行,這個步驟也是經過多次調整才找到最佳方式的。
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步驟三:打蛋。一般手作牛軋糖這邊都是直接加蛋白粉(蛋白霜)之類的添加物,但為了自然健康,要特別挑有機蛋分蛋取蛋白,然後拼命地打,把蛋白打成相當細的泡沫狀。
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步驟三:備料。準備固定比例的全脂奶粉(若抹茶口味則加一些抹茶粉),這是牛軋糖主要香濃牛奶味的關鍵來源(當然不能用大陸的黑心奶粉),還有切好一盤成細丁的無鹽奶油,把烤好的杏仁果放在旁邊放涼,等糖煮好就要來混合了。
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步驟四:拌糖。一邊攪拌著蛋白,接著倒入剛煮好滾燙的糖漿,持續攪拌混合,接著加入奶粉、奶油,繼續攪拌,糖漿配料會隨著溫度降低越來越難攪動,但如果這個步驟沒和均勻,那整盤糖就毀了,所以除了攪拌機持續攪動,還要有人一邊幫忙,不然黏在鐵鍋邊的糖都不能徹底和勻到。不一會攪拌機就不能用了(太黏攪不動,硬攪的下場就是馬達空轉攪拌機燒掉,這是燒壞了兩台的經驗),開始人工拌糖,當糖、奶粉、奶油都十分均勻後,倒入壓軸的杏仁果,繼續拌,除了要拌到杏仁果完全均勻分布在糖塊裡外,還要小心不能太粗魯,不然整顆的杏仁果就會變成細塊,香味和品質就沒法控制了。
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加入奶油繼續拌
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加入奶粉和抹茶粉繼續拌
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繼續拌..拌到均勻為止
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加入杏仁果繼續拌.. (這個杏仁果夠大顆吧..)
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步驟五:定型。準備好定型用的鐵盤,鋪上專用的烤焙布,把拌好半固狀的牛軋糖倒進去,然後想辦法桿平,將糖塊壓成固定厚度、四四方方的形狀,這樣才方便冷卻後切割。因為這時候的糖塊還是高溫,要桿還要小心燙,不時要調整烤焙布,避免軟燙的牛軋糖黏在布上。有的人會在這個步驟的布上再塗上奶油,避免沾粘、糖果上還會有一層奶油的香味,不過這樣的糖果吃了很容易膩,而且超胖,還是麻煩一點慢慢調整定型,定完型最後把糖果盤拿到陰涼處降溫。
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步驟六:切糖。當牛軋糖降溫到一定程度(太冷太硬切不動,太軟沾粘切不開),這時候就要請出專用的糖果刀來切糖果啦!量好固定的大小,用身體的力量壓著刀背來回地滾動切割,切沒幾條要勤快地清洗刀子,不然沾粘的糖渣會讓切糖的動作更加困難,這種耗費力氣和技巧的工作看起來簡單,但實際我去切個半盤,壓著刀背的手掌都快要起水泡,兼顧衛生還不能有滴汗或手汗產生,切完一盤差不多人就攤了。
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從牛軋糖的橫切面就知道料多實在啊~
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步驟七:包裝。這個步驟是整個製程最輕鬆的,只要把切好的一塊塊牛軋糖,包到一張張專用的牛軋糖包裝紙內就好。因為這是量產品,同學還特別去找了比較高級的包裝紙,還有包裝袋和乾燥劑,稱重分裝後一包包的牛軋糖,看起來還真有個量產品的樣子,最後再用封口機燙了一下袋口,確保空氣不能進入,這才完成一包包的牛軋糖成品。(只差蓋上製造日期啦~)
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牛軋糖量產的成品!(半斤裝,左邊是抹茶口味,右邊是原味)
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今年手作牛軋糖的人似乎特別多,除了自己做的,我們也試過不少類似的產品,不只老王賣瓜啦,阿米自製的牛軋糖還是打趴所有我們試過的產品。從外觀來看,太白太硬的差不多都是摻蛋白粉的產品,一大堆碎花生粒當然比不上整顆的杏仁果,而還沒咬下去就聞到的奶油味,雖然不黏紙,但吃沒幾個就膩了,而阿米的牛軋糖除了濃濃的奶香味,還有烤過超香的杏仁果香味,還不用入口應該就高下立判了。如果用了足量好的水麥芽,糖果入口就不會太硬,在口味上為了避免死甜,除了大份量的內餡(就是杏仁果啦),糖的成份上還要做點調整。因為我和阿米都是討厭太甜糖果的人,看我們還能不能吃上第二顆就知道甜度如何了。今年光試作和量產就嘗過自己的牛軋糖不下數十顆,差不多吃一口就能知道好壞的差別,前天老媽還要了一份隔壁鄰居做牛軋糖的配方比例來看,當然我們阿米大廚看完馬上嗤之以鼻,看起來差不多的東西,配方作法上有著細微的差異,做出來的東西就天差地遠啊~不過,限量是殘酷的,扣掉要送人、親友訂購的部份,我們剩下的也寥寥無幾,最後給自己過年的只剩一包!雖然還有不少鄉民吃光想再下訂看來也只能明年請早啦~(不過明年還做不做就不確定啦~)

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