2010-01-11

手作牛軋糖

最近身邊的人開始流行「手作」的風氣,像老闆的太太迷上手作小物,我老弟則是迷上手工皂(還有手作護唇膏、護手霜..),自己 DIY 除了可以當作一項休閒娛樂,而且還多學習到一技之長,先別想到創業或增加業外收入,自己手工做的東西不但能切合喜好、成本低廉又能確保「料好實在」,不管是要送禮自用都很棒。我們家阿米近來則是熱中於親手作料理(這也算手作啦),像中式料理和西式烘培,也認識了很厲害的老師和一些同學,年關將近,老師趁課餘找了幾個有興趣的同學,免費授課教大家來做牛軋糖,有心得的同學們可以聚在一起多做一些,看是過年要做來販售或送人都很適合。

上完課的阿米很有興趣,後來找時間和同學約在老師的場地又做了起來,由於仍是試作,在口味和配方上仍在調整,像杏仁果烤久一點會多點香味(但太焦會有苦味)、抹茶粉份量重一點就更有抹茶味(但牛奶味也會下降)、加點鹽能讓牛軋糖吃起來感覺不那麼甜...從下午試做到晚上十一點,三四個人做了十斤的牛軋糖!因為教室在我公司不遠處,所以這次下了班,我也跑去一窺手作牛軋糖的奧秘之處,結果....為了能早點回家,我也被拉下去做了點活,實際體驗手作牛軋糖的過程,才知道整件事情並不容易啊!

手作牛軋糖之有圖有真相,這次試作了原味和抹茶兩種口味,打開包裝紙滿滿的杏仁果就知道料多實在了

坊間的牛軋糖為了產能和縮短製程,除了透過專用機具生產,過程中還使用了不少人工或化學的材料,雖然說這類食品添加物有通過衛生署核可,但吃多對身體絕對不好。自己做的牛軋糖,每個步驟和原料都由自己掌握,為了吃起來一樣好吃又兼顧健康,要犧牲的就是時間和成本啦!我到教室的時候剛好參與了最後一盤牛軋糖的大部分製程,光主要成份:糖,加熱到適當的液化程度就要一個多小時!坊間為了加速可能會添加乳化劑或其他玩意,自己要吃只好土法煉鋼慢慢熬。每個人都喜歡牛軋糖裡香脆的杏仁果(堅果對身體也很好),自己作當然不計血本挑最大顆、放入超多的份量(成本一斤就要幾百了,一般市售的都放敲碎的果粒,我們都塞整顆的),吃起來也不會太甜不黏牙。除了奶粉(當然不會用不知名工業奶粉),還有一個成份是蛋白,市售牛軋糖大多使用「蛋白粉」取代一顆顆要打到相當細緻的蛋白,因為這樣成本低廉也不費工(而且只取蛋白、剩下那麼多蛋黃要幹嘛),不過蛋白粉畢竟也不是天然添加物,手作的糖果當然要用雞蛋取出蛋白一個個來打(最好再用有機蛋),為什麼市售牛軋糖那麼「白」,而手作的會有點「黃」,這就是主要差異。講到這,就能想像純手工的牛軋糖要做出來要花多少時間,而原料的成本又有多高了。

因為手作場地是老師的烹飪教室,並不是「牛軋糖工廠」,所以大家直接用現場有的烹調工具來做,像是打蛋白、煮糖、烤杏仁,到後來拌糖、定型、切割和包裝,都是大家合力分工。我有幫忙到幾個步驟,像拌糖是把液態糖漿和其他原料及杏仁果攪在一起,一百多度的糖隨著降溫會越來越黏越來越硬,要用很大的力氣和速度把所有東西充分均勻地拌好,光攪就弄到氣喘吁吁手臂酸痛(不能用機具、一定要用手拌,不然會拌不均勻或讓杏仁果碎掉)。拌好後要倒在鐵盤上桿平、定型成一塊固定厚度、四四方方的糖塊,才有辦法切成固定形狀和大小,這時候的糖塊還是半固體近百度的高溫,要桿到固定厚度四四方方的超級費力(還會被燙到,而且速度太慢整塊硬掉就完了)。定型完等它冷卻變硬,接下來用菜刀把它切割成我們熟悉的牛軋糖大小,放太硬刀根本切不下去(咬過牛軋糖的都能想像),太軟去切又很黏刀(而且會變形),真是很難掌握其中的分寸。我才幫忙切了一盤,就弄到精疲力盡手都沒力(要壓著刀背用身體的重量去切),可以想像大家在這做了一天,到處被燙到、做到手快舉不起來、手快壞掉一點都不誇張,如果想接單靠這樣賺錢做生意,不但成本太高賺不到錢、還會做到累個半死,難怪做完大家直嚷嚷:「錢歹賺」啊~~

不過我必須說,手作的牛軋糖真是讚啊!整包散發著濃濃的牛奶味,裡面的整顆的杏仁果超大超多,因為烤過有濃郁的香氣,也因為杏仁比例較高、糖料還加了點鹽,吃起來不死甜又不黏牙,連續磕個三五顆也不會膩(但是會胖),尤其又親身經歷了以上繁複的製作過程,「誰知口中糖、顆顆皆辛苦」,吃在口中更是格外香甜啊~就像阿米在臉書上說的,有機會吃到純手工牛軋糖的人,真的要抱著一顆感恩的心啊~

回應: 4

Neil 提到...

看完這篇我也好想吃…

話說去年底才吃過手工做的超好吃牛軋糖…真的好想再吃…好吃不黏牙!!

Chong I 提到...

我這幾天也是在作牛軋糖~自己做的才健康~真的坊間的牛軋糖不太感領教~大多人工添加物!有些保存期還能到三個月的~...好可怕,那是加了多少防腐劑.自己作的最多只能放30天吧~

匿名 提到...

可以請問純天然牛軋糖的配方嗎?我也想要做做看,謝謝

Mellow 提到...

阿米老师,可以请问,为什么我做好的牛轧糖,用糖果纸包了,放在室温下(25-30度)会粘在糖果纸上,放在冷藏库就不会呢?糖村的放在同样室温下不会粘在糖果纸上,那么应该和室温没有关系。。。如果我把糖浆温度煮得再高一点有帮助吗〉已经煮到140度了。。。

張貼留言

歡迎隨便亂哈啦留言或發表意見,不過要理性不做人身攻擊~匿名的朋友得到回應的速度會比較慢喔~
請注意發問相關的禮貌和規矩,不當留言、和本文無關的回應可能會被直接刪除無視喔!