手作牛軋糖 - 量產版

不久前阿米和老師同學試作了一些牛軋糖，雖然份量不多，但試吃過的人都讚不絕口，訂單如雪片般飛來..於是收集完訂單，幾位主力成員開始排產線，有時間就要正式量產出貨了。製作過程相當辛苦，也不敢給親友亂下單，但最終仍收集了約一百五十斤的訂單！以一次也只能作十幾二十斤的狀況來看，要花不少時間才能消化完這些訂單、趕在年前出貨啊！連續幾天拼命趕單的結果，即便熟能生巧，但工班成員還是有人燙傷、有人切糖拌糖做到職業傷害，真是相當辛苦！

上一篇文章已經大概介紹過手作牛軋糖的流程，在趕貨的最後一天，突然想到沒有拍照留念，於是阿米乘隙拍了幾個製作的步驟，一方面留作紀念，另一方面「證明」每個步驟絕對都是純手工，沒有額外的添加物，而且都有全程參與製作，和那種友情代購、或是一般網購的手工牛軋糖完全不一樣，不只真材實料，還多了阿米的用心和努力啊～

步驟一：煮糖。成份主要是細砂糖和水麥芽，然後高溫熬煮，要控制火侯、時間和溫度，搭配定時器和溫度計來掌控。這個步驟最耗時，一盤約兩斤多份量的牛軋糖就要煮一個多小時，想要趕班做都沒辦法加快速度。

步驟二：烤杏仁果，之前提過這個牛軋糖是不計血本，人家都用便宜的花生，有的還敲碎不用整粒的，而這裡用的卻是成本貴上好多倍的杏仁果，而且都還是整粒的！為了更多的香味，杏仁果要經過烤箱固定時間的烘焙，烤太久有焦味不行，烤太短味道不夠香不行，這個步驟也是經過多次調整才找到最佳方式的。

步驟三：打蛋。一般手作牛軋糖這邊都是直接加蛋白粉（蛋白霜）之類的添加物，但為了自然健康，要特別挑有機蛋分蛋取蛋白，然後拼命地打，把蛋白打成相當細的泡沫狀。

步驟三：備料。準備固定比例的全脂奶粉（若抹茶口味則加一些抹茶粉），這是牛軋糖主要香濃牛奶味的關鍵來源（當然不能用大陸的黑心奶粉），還有切好一盤成細丁的無鹽奶油，把烤好的杏仁果放在旁邊放涼，等糖煮好就要來混合了。

步驟四：拌糖。一邊攪拌著蛋白，接著倒入剛煮好滾燙的糖漿，持續攪拌混合，接著加入奶粉、奶油，繼續攪拌，糖漿配料會隨著溫度降低越來越難攪動，但如果這個步驟沒和均勻，那整盤糖就毀了，所以除了攪拌機持續攪動，還要有人一邊幫忙，不然黏在鐵鍋邊的糖都不能徹底和勻到。不一會攪拌機就不能用了（太黏攪不動，硬攪的下場就是馬達空轉攪拌機燒掉，這是燒壞了兩台的經驗），開始人工拌糖，當糖、奶粉、奶油都十分均勻後，倒入壓軸的杏仁果，繼續拌，除了要拌到杏仁果完全均勻分布在糖塊裡外，還要小心不能太粗魯，不然整顆的杏仁果就會變成細塊，香味和品質就沒法控制了。

加入奶油繼續拌

加入奶粉和抹茶粉繼續拌

繼續拌..拌到均勻為止

加入杏仁果繼續拌.. (這個杏仁果夠大顆吧..)

步驟五：定型。準備好定型用的鐵盤，鋪上專用的烤焙布，把拌好半固狀的牛軋糖倒進去，然後想辦法桿平，將糖塊壓成固定厚度、四四方方的形狀，這樣才方便冷卻後切割。因為這時候的糖塊還是高溫，要桿還要小心燙，不時要調整烤焙布，避免軟燙的牛軋糖黏在布上。有的人會在這個步驟的布上再塗上奶油，避免沾粘、糖果上還會有一層奶油的香味，不過這樣的糖果吃了很容易膩，而且超胖，還是麻煩一點慢慢調整定型，定完型最後把糖果盤拿到陰涼處降溫。

步驟六：切糖。當牛軋糖降溫到一定程度（太冷太硬切不動，太軟沾粘切不開），這時候就要請出專用的糖果刀來切糖果啦！量好固定的大小，用身體的力量壓著刀背來回地滾動切割，切沒幾條要勤快地清洗刀子，不然沾粘的糖渣會讓切糖的動作更加困難，這種耗費力氣和技巧的工作看起來簡單，但實際我去切個半盤，壓著刀背的手掌都快要起水泡，兼顧衛生還不能有滴汗或手汗產生，切完一盤差不多人就攤了。

從牛軋糖的橫切面就知道料多實在啊～

步驟七：包裝。這個步驟是整個製程最輕鬆的，只要把切好的一塊塊牛軋糖，包到一張張專用的牛軋糖包裝紙內就好。因為這是量產品，同學還特別去找了比較高級的包裝紙，還有包裝袋和乾燥劑，稱重分裝後一包包的牛軋糖，看起來還真有個量產品的樣子，最後再用封口機燙了一下袋口，確保空氣不能進入，這才完成一包包的牛軋糖成品。（只差蓋上製造日期啦～）

牛軋糖量產的成品！（半斤裝，左邊是抹茶口味，右邊是原味）

今年手作牛軋糖的人似乎特別多，除了自己做的，我們也試過不少類似的產品，不只老王賣瓜啦，阿米自製的牛軋糖還是打趴所有我們試過的產品。從外觀來看，太白太硬的差不多都是摻蛋白粉的產品，一大堆碎花生粒當然比不上整顆的杏仁果，而還沒咬下去就聞到的奶油味，雖然不黏紙，但吃沒幾個就膩了，而阿米的牛軋糖除了濃濃的奶香味，還有烤過超香的杏仁果香味，還不用入口應該就高下立判了。如果用了足量好的水麥芽，糖果入口就不會太硬，在口味上為了避免死甜，除了大份量的內餡（就是杏仁果啦），糖的成份上還要做點調整。因為我和阿米都是討厭太甜糖果的人，看我們還能不能吃上第二顆就知道甜度如何了。今年光試作和量產就嘗過自己的牛軋糖不下數十顆，差不多吃一口就能知道好壞的差別，前天老媽還要了一份隔壁鄰居做牛軋糖的配方比例來看，當然我們阿米大廚看完馬上嗤之以鼻，看起來差不多的東西，配方作法上有著細微的差異，做出來的東西就天差地遠啊～不過，限量是殘酷的，扣掉要送人、親友訂購的部份，我們剩下的也寥寥無幾，最後給自己過年的只剩一包！雖然還有不少鄉民吃光想再下訂看來也只能明年請早啦～（不過明年還做不做就不確定啦～）